¡Qué privilegio sentarse a comer en compañía de Monica Pope, una de las chefs más aclamadas de nuestra ciudad, sino la más conocida, y la única mujer de Texas en haber sido elegida como ‘Mejor Chef Nueva' por la prestigiosa revista Food & Wine! Fuimos a su nuevo concepto, el Sparrow Bar + Cookshop, para ver la transformación por la que atravesó t'afia, el restaurante de su propiedad que antes ocupaba este espacio en la zona de Midtown que ahora alberga al Sparrow. La chef nos hizo el honor de acompañarnos para platicarnos sobre esta nueva incursión y algo de su vida.

Antes de hablar con ella descubrimos en el menú -el cual atraviesa por algún tipo de cambio diariamente- tradicionales platillos de la cocina sureña como los grits (una especie de harina de maíz) y los macarrones con queso, junto a creaciones novedosas como las vieiras acompañadas de aioli de vainilla y el sándwich de tofu y granadina. Los platillos, según nos contó la propia chef, son de influencia global (debido a sus viajes por todo el mundo) pero están elaborados con ingredientes locales, y debemos añadir que ella es precursora de este actual movimiento que utiliza ingredientes regionales para elaborar sofisticadas creaciones culinarias. Se nos ocurre que estas influencias globales son también un reflejo de la diversidad étnica que se vive en Houston y que su fusión es un símbolo del crisol citadino. En pocas palabras, su comida sabe a Houston.

Nos cuenta la chef, además, que toda la decoración ha sido reinventada para este nuevo concepto. Sentía que el antiguo t'afia, incluso en el nombre, era muy europeo y que ya no calzaba con quien ella es en estos momentos. Valiéndose de la compañía local Installations Antiques, ubicada en la zona de Heights, el local tiene ahora nuevos estantes, mesones y lámparas. El piso de concreto pulido y las paredes de ladrillos descubiertos dan un ambiente industrial, el espacio se siente muy relajado -laid back, como decimos por estos lares- pero también íntimo, gracias en gran parte a lo tenue de la iluminación. La gente va vestida informalmente; vemos a muchos de camiseta y jeans y percibimos que todos se sienten muy a gusto.

El Sparrow Bar + Cookshop es un reflejo de la evolución de la chef -quien comienza a aprender en la cocina de su abuela checa, sigue en el Prue Leith's School of Food and Wine en Londres (donde obtiene su título de chef), continúa con su primer restaurante, Quilted Toque, y pasa por t'afia, Beaver's hasta llegar a Sparrow- como artista y como ser humano. Al probar su comida, conversar con ella y haberla visto competir en la segunda edición de Top Chef Masters nos consta que es una verdadera maestra en los dos ámbitos.

¿Cómo definir este nuevo concepto de Monica Pope en una sola palabra? A nuestros lectores de México les diríamos que es padre, a los de Venezuela y el Caribe les contaríamos que es chévere, y si nos siguen desde Chile o Colombia la palabra a utilizar sería bacán. Pero como estamos en Houston concluiremos por decir que es un concepto cool, como su dueña y la ciudad a la que ama y tan bien representa.